Anti-gaspi en restauration collective

Un potentiel de réduction Le potentiel de réduction des pertes et gaspillages est fort en restauration collective et commerciale avec des enjeux économiques considérables. 138 g par convive et par repas en moyenne, passent à la poubelle en France, soit 4 fois plus qu’au domicile.

Les périscolaires d'Alsace Centrale s'engagent

De novembre 2016 à mai 2018, le SMICTOM d’Alsace Centrale, l’ARIENA et la Maison de la Nature du Ried et de l’Alsace Centrale, ont mené une importante action de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires. 39 structures représentant 2000 enfants, 190 animateurs, 8 gestionnaires et 7 restaurateurs ont ainsi participé à l'opération. Au final, le travail réalisé a permis de réduire le gaspillage de 25% par rapport à la pesée initiale. L'ensemble des parties prenantes ont été impliquées :

  • 3 animations ont été proposées aux enfants
  • les parents ont été sensibilisés
  • les animateurs ont été formés
  • les techniciens et élus ont été formés
  • un groupe de concertation interdisciplinaire a travaillé sur des pistes d'amélioration

De cette expérience, nous avons pu identifier à la fois les sources multiples du gaspillage mais aussi des actions concrètes pour le réduire significativement.

LES SOURCES DU GASPILLAGE

  • La gestion des commandes
  • Des portions avec des grammages trop importants
  • La gestion du service : liaison chaude, froide, durée des repas etc…
  • La présentation des plats
  • La méconnaissance des produits par les convives
  • La qualité des repas
  • Les facteurs exogènes au repas :
    • Le bruit
    • L’ambiance générale de la salle
    • Le temps passé à table

LES PISTES D'ACTIONS

• Le calibrage des portions doit être revu dans certaines structures en partenariat avec les fournisseurs de repas
• Les cahiers des charges rédigés par les collectivités doivent être revus pour intégrer les principes de la lutte contre le gaspillage alimentaire pour pérenniser la démarche
• Garantir le suivi des prestations
• Maintenir l’engagement des parties prenantes pour la sensibilisation notamment